Статьи
115 записей

Warning: Missing argument 1 for waPlugin::__construct(), called in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/lib/classes/blogViewHelper.class.php on line 253 and defined in /home/chefco/1chef.ru/wa-system/plugin/waPlugin.class.php on line 27

Warning: Missing argument 1 for blogTagPlugin::frontendSidebar(), called in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/lib/classes/blogViewHelper.class.php on line 254 and defined in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins/tag/lib/blogTag.plugin.php on line 58

Warning: include(/home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins//lib/config/config.php): failed to open stream: Нет такого файла или каталога in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins/tag/lib/blogTag.plugin.php on line 62

Warning: include(): Failed opening '/home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins//lib/config/config.php' for inclusion (include_path='.:/usr/share/php:/usr/share/pear:/home/chefco/1chef.ru/wa-data/protected/libs') in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins/tag/lib/blogTag.plugin.php on line 62
Теги

Все, что нужно знать о традиционном японском ноже Деба

Этот массивный тесак трудно перепутать с чем-либо еще. Универсальный нож Деба для рыбы известен еще со времен XVII столетия, когда частыми «гостями» на столах японцев были рыбные блюда, а мясо практически не употреблялось. Японии понадобилось несколько столетий, чтобы включить в свое меню мясные деликатесы, однако это никак не повлияло на судьбу героя нашего рассказа: он по-прежнему широко используется как в ресторанах и на рынках, так и в домашних условиях.

4 особенности

  1. Широкий функционал. Отделение филе от кости, нарезка стейков, обезглавливание рыбы, рубка сухожилий, хрящей, мелких костей – в своем сегменте ему нет равных!
  2. Универсальность. Мощная режущая кромка во многих моделях имеет переменный угол заточки: у острия он более острый, предназначенный для резки, а у пятки – более тупой, для рубки хрящей и мелких косточек.
  3. Вариативность. От традиционных изделий с длиной лезвия до 25 см до Ryodeba с двусторонней заточкой, специальных Kashiwa Deba для снятия шкуры птицы и Yo-Deba с европейской рукояткой – модельный ряд поражает!
  4. Эргономичность. Главные составляющие этого предмета – широкий сверхпрочный клинок и практичная, как правило, деревянная рукоять, например, из черной бересты, как в моделях Masahiro.
По глубокому убеждению японцев, рыбу нужно разделывать и резать специальным ножом – Деба
По глубокому убеждению японцев, рыбу нужно разделывать и резать специальным ножом – Деба

Немного цифр и фактов

Характерными чертами этого харизматичного «представителя семейства режущих» являются:

  • Толстое тяжелое лезвие длиной до 30 см (в среднем – 15-24 см);
  • Обух толщиной 3-10 мм;
  • Изогнутая режущая кромка;
  • Рукоятка овальной формы – в лучших традициях Японии.
Особенность ножа Деба- односторонняя заточка лезвия под углом 15
Особенность ножа Деба- односторонняя заточка лезвия под углом 150

Чтобы изготовить нож Deba, нужно примерно в три раза больше металла, чем для любого другого инструмента аналогичного размера. В семействе «японцев» это один из самых массивных представителей с толстым обухом.

А что внутри?

Позаимствовав лучшие традиции самураев, производители Страны восходящего солнца до сих пор изготавливают кухонные инструменты, о которых идет речь, слоями. Сердцевина чаще всего делается из твердой углеродистой стали, как собственно и острие.

Поскольку закаленное до такой твердости железо становится слишком хрупким, на него наносят слой мягкой пластичной стали, который и обеспечивает ту пресловутую прочность. К слову, именно по такому принципу производят знаменитые мечи катана.

Многие модели Деба традиционно комплектуют деревянными рукоятками, которые меняются на новые по мере износа
Многие модели Деба традиционно комплектуют деревянными рукоятками, которые меняются на новые по мере износа

Некоторые современные модели, например Masahiro, изготавливаются из специализированной запатентованной стали MBS-26, которая не применяется больше нигде. Она обладает отличной коррозионной стойкостью и высокой износоустойчивостью. Такой материал хорошо воспринимает заточку и отлично полируется, а по режущим свойствам практически не уступает высокоуглеродистым сталям.

И в заключении несколько фактов из истории

Невозможно представить японскую культуру без палочек для еды, риса, суши и множества других атрибутов, в число которых обязательно входит нож Деба (дословно – «загнутый с острием»).

Первые экземпляры появились еще в эпоху Эдо в начале XVII века. Когда власть перешла от самураев к купцам, последние быстро перепрофилировали предприятия на выпуск кухонных ножей вместо воинских мечей. Именно тогда эти аксессуары стали разделять по предназначению – для дома, для шеф-поваров и для императорских обедов. Разные вариации Deba прижились в первых двух группах.

Используя нож Деба бренда Masahiro шеф-повар отрубает правую фалангу краба…
Используя нож Деба бренда Masahiro шеф-повар отрубает правую фалангу краба…

На протяжении последующих столетий именно этот нож неизменно демонстрировал жесткое японское разделение режущих инструментов на две группы: для рыбы и для всего остального. В комплекте с ним домохозяйки всегда имели еще и накири для овощей, а рестораны, помимо него, использовали более массивную профессиональную разновидность – усуба с односторонней заточкой.

…и вскрывает его твердый покров
…и вскрывает его твердый покров

Благодаря толстому обуху и прямому углу пятки лезвия, изначально инструмент использовался преимущественно для отсечения рыбных голов. Однако повара быстро «рассекретили» его скрытые возможности, и функционал значительно расширился.

На японских и многих европейских кухнях Deba – уже вовсе не редкость. Профессиональные кулинары и обычные хозяйки уверенно осваивают простую технику работы с ним: один участок лезвия для резки, другой – для рубки.

А производители предлагают все новые разновидности этого традиционного японского тесака с разными рукоятками и заточкой.

© «ШЕФ», при полном или частичном копировании материала ссылка на первоисточник обязательна.

Комментарии
Top of Brands