Статьи
115 записей

Warning: Missing argument 1 for waPlugin::__construct(), called in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/lib/classes/blogViewHelper.class.php on line 253 and defined in /home/chefco/1chef.ru/wa-system/plugin/waPlugin.class.php on line 27

Warning: Missing argument 1 for blogTagPlugin::frontendSidebar(), called in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/lib/classes/blogViewHelper.class.php on line 254 and defined in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins/tag/lib/blogTag.plugin.php on line 58

Warning: include(/home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins//lib/config/config.php): failed to open stream: Нет такого файла или каталога in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins/tag/lib/blogTag.plugin.php on line 62

Warning: include(): Failed opening '/home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins//lib/config/config.php' for inclusion (include_path='.:/usr/share/php:/usr/share/pear:/home/chefco/1chef.ru/wa-data/protected/libs') in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins/tag/lib/blogTag.plugin.php on line 62
Теги

Виды и формы традиционных японских ножей

Японские ножи принципиально отличаются от европейских технологией производства и, как следствие, качеством. Создание клинков в Стране восходящего солнца можно смело считать настоящим искусством. С его тонкостями мы отчасти познакомимся в этой статье.

Японские ножи

Honyaki, Kasumi и другие

В Японии существует два основных вида традиционных японских ножей:

  • Honyaki – «настоящие кованые» (本 焼)
  • Kasumi – «туман» (霞)

Вид ножа определяется методом ковки и материалом, используемым в процессе производства.

Ножи Honyaki

Ножи Honyaki – это изделия высочайшего качества. Они куются исключительно из одного материала.

При их изготовлении используется высокоуглеродистая сталь – Hagane. Это может быть либо Siro-Hagane (в России она произносится как «широгами» – «белая сталь») или Ао-Hagane (она же «аогами» – «голубая сталь»).

Ковка таких ножей имеет в основе традиционные методы – термообработка и закалка водой являются обязательными процессами. Трудное и длительное изготовление таких ножей требует высокой квалификации мастера и большого опыта.

Лезвия таких ножей очень твердые, что позволяет им держать остроту продолжительное время, однако, с другой стороны, такие ножи хрупкие и их трудно точить. Для массового рынка такие изделия не выпускаются и цена их высока. Основные потребители таких ножей – профессиональные шеф-повара.

Ножи Kasumi

Kasumi выполнены из двух материалов путем соединения мягкого железа – Jigane – с небольшим количеством высокоуглеродистой стали. Твердая высокоуглеродистая сталь располагается на режущей кромке ножа, а более мягкая составляет его основу.

По этой причине некоторые японцы называют Касуми «авасэ», что буквально означает «объединять».

Ножи Kasumi дешевле, чем Honyaki и проще в использовании и заточке.

Ножи Hongasumi

Ножи, изготовленные по методу Kasumi, но из голубой («аогами») или белой стали («широгами») называются Hongasumi.

Damascus (Дамасские) ножи

Многослойные ножи с красивыми волнистыми узорами на лезвии. Они изготовлены из высокоуглеродистой стали с поверхностью из нескольких слоев мягкого железа (Jigane), скованных вместе. Эти ножи также называют Hasso-uti (Hasso означает «восемь слоев»).

Формы традиционных японских ножей

Существует множество различных форм традиционных японских ножей, в частности рыбных, так как рыба является основой кухни Японии. Японские повара используют, как правило, три или четыре различных ножа, каждый для своей задачи. В разных частях Японии один и тот же нож может иметь различное название.

Форма ножа

Описание

Yanagiba

Yanagiba – Kansai style (происхождение – Osaka/Kyoto). Длинный разделочный нож с тонким лезвием для работы с рыбой (нарезка филе для сашими).

Takohiki - Kanto style

Takohiki – Kanto style (происхождение – Tokyo). Вариант Yanagiba. Квадратный кончик лезвия приспособлен для разрезки жестких продуктов, таких как, например осьминог (Tako). Наиболее популярен этот нож в провинции Kanto.

Fuguhiki

Fuguhiki

Это также вариант ножа Yanagiba. Лезвие уже и тоньше, это создано для особо тонкой нарезки, например для фугу или японской камбалы.


Deba

Deba

Тяжелый мощный нож с толстым обухом. Он необходим для разделки и филлетирования рыбы, а также для разделки мяса без костей. У «Дебы» огромное количество вариантов с разной длиной лезвия.

Ai-Deba

Ai-Deba или Mioroshi

Более тонкий и легкий вариант ножа Deba. Он подходит для рыбы среднего размера с мягкими костями. Ai обозначает «оба», этот нож одинаково удобен как для разделки, так и для нарезки филе.

Usuba-Azumagata

Usuba – Azumagata

Овощной нож с очень тонким квадратным лезвием.
 Usuba переводится как «тонкая режущая кромка». Этот нож используется для нарезки овощей на тонкие пластины Katsuramuki.

Usuba – Kamagata

Usuba – Kamagata

Эта форма ножа характерна для провинции Kansai. Она имеет закругленный кончик.

© «ШЕФ», при полном или частичном копировании материала ссылка на первоисточник обязательна.

Комментарии
Top of Brands