Статьи
115 записей

Warning: Missing argument 1 for waPlugin::__construct(), called in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/lib/classes/blogViewHelper.class.php on line 253 and defined in /home/chefco/1chef.ru/wa-system/plugin/waPlugin.class.php on line 27

Warning: Missing argument 1 for blogTagPlugin::frontendSidebar(), called in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/lib/classes/blogViewHelper.class.php on line 254 and defined in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins/tag/lib/blogTag.plugin.php on line 58

Warning: include(/home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins//lib/config/config.php): failed to open stream: Нет такого файла или каталога in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins/tag/lib/blogTag.plugin.php on line 62

Warning: include(): Failed opening '/home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins//lib/config/config.php' for inclusion (include_path='.:/usr/share/php:/usr/share/pear:/home/chefco/1chef.ru/wa-data/protected/libs') in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins/tag/lib/blogTag.plugin.php on line 62
Теги

Универсальный «солдат»: самый популярный нож на кухне

Ни один другой нож не способен выполнять такое количество кулинарных операций: от нарезки хлеба до шинкования овощей и разделки мяса. Ни одна другая модель не встречается так часто в арсенале кулинаров-любителей, которые хотя бы иногда что-то готовят дома самостоятельно. Речь идет об универсальных ножах – самых главных помощниках на любой кухне.


К выбору этого инструмента следует отнестись со всей серьезностью, ведь от его качества будет зависеть не только настроение, с которым вы будете приступать к приготовлению пищи, но и вкус, а также эстетика созданного блюда.

Боевые характеристики

Основные отличия универсальных ножей:

  • Небольшой вес, позволяющий повару без дискомфорта выполнять различные операции в течение довольно длительного времени.
  • Лезвие, имеющее среднюю длину и толщину. «Классический» вариант – 15х2,5 см.
  • Удобная неширокая рукоять с анатомичным изгибом.

Чаще всего универсальные ножи применяются тогда, когда нож для овощей слишком мал, а поварской нож–чересчур массивен

Как выбрать правильный материал лезвия?

Лезвие – главная часть ножа. И чаще всего оно изготавливается из различных видов нержавеющей стали. Такие ножи относительно недорогие, легко затачиваются и хорошо держат заточку. Марку дешевой нержавеющей стали, как правило, производители не указывают. Ее упоминают только для дорогих ножей.   

Лезвие из высокоуглеродистой нержавеющей стали – материала премиум-класса – отличный вариант. Такие ножи очень острые и долго держат заточку, отличаются высокой твердостью, не ржавеют, не окисляются, но при этом стоят дорого. Их можно встретить на кухне опытного кулинара: чаще всего ими пользуются профессиональные повара. 

Aus-6, Aus-8, Aus-10 – «семейство» популярных разновидностей японской нержавеющей стали, которые различаются между собой содержанием углерода: 0,65 %, 0,75 % и 1,1 % соответственно. В состав этих видов стали входит ванадий, который делает материал более износостойким. 

Марка Aus-6 применяется в основном для изготовления клинков недорогих серийных ножей, а высокоуглеродистые Aus-8 и Aus-10 отличаются сбалансированным составом и используются для производства дорогостоящих профессиональных моделей.

Одной из наиболее популярных видов высокоуглеродистой стали является VG-10, легированная кобальтом и молибденом, разработанная в Японии специально для изготовления ножей. Она отличается высокой износостойкостью и ударной прочностью, а также долгим сохранением великолепной остроты режущей кромки. Эта сталь считается одной из лучших для ножевого производства. Содержание углерода в составе достигает 1,05 %.

Несмотря на высокую коррозионную стойкость данного материала, лучшие производители ножей часто используют VG-10 в качестве центрального слоя лезвия, окруженного обкладками из более мягких видов нержавеющей стали. Это необходимо для того, чтобы нож еще лучше держал заточку и был еще более устойчив к ударным нагрузкам.

Чем больше углерода в составе стали, тем выше ее твердость, но важна не столько эта характеристика, сколько баланс между твердостью, прочностью лезвия и длительностью сохранения бритвенной остроты режущей кромки, что достигается включением в сплав других элементов – ванадия, хрома, кремния. Как правило, все популярные марки высокоуглеродистой стали в той или иной степени отвечают данному требованию.

Еще один «элитный» вид коррозионностойкой стали – молибден-ванадиевая, которая производится немецким концерном Thyssen-Krupp Stainless AG. Легирующие добавки молибдена и ванадия обеспечивают высокую устойчивость к ржавчине. Содержание углерода в сплаве – до 0,55 %, дополнительную твердость придает наличие в составе марганца и кремния. Ножи из этой стали оптимально подходят для интенсивного использования. Эксперты считают, что она позволяет достичь идеального баланса между прочностью и твердостью клинка. 

Керамические ножи имеют более узкую специализацию: они подходят для нарезки овощей, фруктов и мягкого филе без костей. Их главные достоинства – невысокая цена и удобство использования.

Несколько важных мелочей

Важную роль играет не только материал, но и форма лезвия. У универсального ножа должна быть прямая режущая кромка. Желательно также центрированное острие, когда верхняя и нижняя часть лезвия на кончике сходятся ровно посередине, но часто встречаются и другие варианты.

Угол заточки универсального ножа составляет 15о (для японских ножей) и 20о (для европейских). Важно, что чем меньше угол заточки, тем острее нож, но в то же время, тем меньше он держит необходимую остроту.

Выбираем обмундирование: материал рукояти

При выборе универсального ножа следует обратить внимание на наличие такой детали, как выступ на больстере, который дает упор указательному пальцу и защищает руку от соскальзывания на лезвие при нарезке. Важно отметить, что у японских ножей такого выступа не бывает. Многие опытные повара специально выбирают нож без подобного выступа. В работе они опираются на заднюю часть лезвия большим и указательным пальцем. Таким образом лучше контролируются движения ножа.

Часто в качестве материала для рукоятки универсального ножа используются качественные полимеры, которые являются неплохим выбором. Это может быть как инертный полиоксиметилен, так и микарта – инновационный слоистый материал. Они не скользят в руке и абсолютно гигиеничны. 

Современные деревянные рукоятки, обработанные защитными составами, не пропитываются посторонними запахами, не деформируются под воздействием влаги, комфортно лежат в руке и выглядят очень симпатично. 

Еще один интересный вариант – рукоять из металла. Они смотрятся очень эффектно и отличаются повышенной надежностью и прочностью. 

Выбор материала, скорее, зависит от личных предпочтений покупателя – каждый вариант имеет как достоинства, так и недостатки.

Универсальный нож не имеет узкой специализации, с его помощью можно осуществлять нарезку любых продуктов
Универсальный нож не имеет узкой специализации, с его помощью можно осуществлять нарезку любых продуктов

Особенности ухода за универсальными ножами

Недорогие ножи, как правило, нетребовательны. Все, что нужно для поддержания их в рабочем состоянии, – регулярная заточка и сушка полотенцем или салфеткой после мойки.

Специального ухода требуют ножи с лезвием из высокоуглеродистой стали. Во-первых, их нельзя мыть в посудомоечной машине. Кроме того, нежелательно использовать их для рубки замороженных продуктов или открытия консервных банок. После каждого использования такие лезвия необходимо насухо вытирать. Стальные ножи рекомендуется хранить в стандартной подставке (например, подставка для ножей Knife blocks, WUESTHOF), на магнитном блоке (подставка магнитная Chef из бука) или на магнитной планке (магнитный держатель Varios, ARCOS), а керамические – в чехле (чехол Cooks cases, WUESTHOF) или на специальной подставке отдельно от других ножей.

© «ШЕФ», при полном или частичном копировании материала ссылка на первоисточник обязательна.

Комментарии
Top of Brands