Статьи
115 записей

Warning: Missing argument 1 for waPlugin::__construct(), called in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/lib/classes/blogViewHelper.class.php on line 253 and defined in /home/chefco/1chef.ru/wa-system/plugin/waPlugin.class.php on line 27

Warning: Missing argument 1 for blogTagPlugin::frontendSidebar(), called in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/lib/classes/blogViewHelper.class.php on line 254 and defined in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins/tag/lib/blogTag.plugin.php on line 58

Warning: include(/home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins//lib/config/config.php): failed to open stream: Нет такого файла или каталога in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins/tag/lib/blogTag.plugin.php on line 62

Warning: include(): Failed opening '/home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins//lib/config/config.php' for inclusion (include_path='.:/usr/share/php:/usr/share/pear:/home/chefco/1chef.ru/wa-data/protected/libs') in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins/tag/lib/blogTag.plugin.php on line 62
Теги

Нож Santoku (Сантоку) – что это и зачем?

Нож традиционной японской формы Santoku является одним из самых универсальных японских ножей. При сравнении с западными ножами, сантоку наиболее похож на шеф-нож, хотя он легче и меньше. Santoku переводится как «три добродетели», японцами имеется в виду его универсальность. Ножи Сантоку хороши как для нарезки овощей, так и мяса.

Главное достоинство японского ножа – сталь лезвия
Главное достоинство японского ножа – сталь лезвия

Основное различие между Сантоку и шеф-ножом в том, что лезвие Сантоку изогнуто иным образом, чем у западного шеф-ножа, в результате чего техника резки меняется.

Santoku имеет относительно прямое лезвие, спущенное на кончике книзу. Сам кончик имеет угол 60 градусов. Некоторые ножи Сантоку, особенно сделанные за пределами Японии, имеют выемки вдоль режущей кромки. Они предназначены для того, чтобы продукты меньше прилипали к ножу.

Выемки служат «воздушными подушками». Нарезанные ломтики к такому ножу не прилипают
Выемки служат «воздушными подушками». Нарезанные ломтики к такому ножу не прилипают

Santoku имеет тонкий легкий клинок в Японии с традиционной односторонней, а на Западе с двусторонней заточкой. Форма клинка («овечье копытце») позволяет использовать режущую кромку на 100 %. Длина лезвия колеблется от 12 см до 20 см, в зависимости от назначения и привычек владельца. Эти ножи имеют, как правило, идеальную балансировку (соотношение веса рукояти и лезвия).

Японские ножи Santoku частенько выполнены нарочито грубо, как бы подчеркивая ручную работу мастера. В этих ножах особенно ценится сталь лезвия, а не красота рукоятки или иных элементов. Лезвие, как правило, просто вогнано в рукоять и не имеет соединительного больстера. Что касается материала лезвия, существует множество вариантов стали, используемых для этого типа ножей. Может использоваться как однослойная сталь различных марок, так и san mai (трехслойная сталь), а также сочетание твердой нержавеющей стали в основе с пакетом из многослойной мягкой стали (дамаск).

Как использовать

Режущая кромка Santoku не изгибается, поэтому движения при резке должны быть вертикальными. Это может привести в некоторое замешательство повара, привыкшего опускать сначала пятку шеф-ножа, а потом плавно передвигаться к кончику движением «качели». Может показаться, что поднимать лезвие вверх/вниз для каждого реза утомительно, однако лезвие Santoku очень острое и гораздо легче, чем традиционный шеф-нож. Это дает быстрый и эффективный результат.

 При работе с сантоку используются движения вверх-вниз
При работе с сантоку используются движения вверх-вниз

Типы работ с ножом Santoku

Кухонные ножи Сантоку предназначены для всех типов измельчения и нарезки овощей и мяса. Короткое лезвие дает повару большую точность в работе. Прямая режущая кромка хорошо подходит для очистки разделочной доски.

Уход

Сантоку, как и другие ножи, следует мыть вручную, предпочтительно сразу после окончания работы. Особенно важно соблюдать это условие для ножей из высокоуглеродистой стали, так как под действием моющих средств и воды углерод в ножах разрушается, а нож становится хрупким. Из-за тонкого лезвия Сантоку не следует использовать на твердых поверхностях, таких как стекло или мрамор. Идеальные доски для работы с ножом – дерево или пластик. Заточку такого ножа стоит производить на камне (в случае односторонней классической заточки) или стандартной точилкой, учитывая угол заточки (15 градусов).

Идеальная заточка Santoku – японский водный камень
Идеальная заточка Santoku – японский водный камень

Одними из лучших образцов ножей Santoku являются ножи


При работе над статьей использовались материалы:

http://www.ehow.com/about_5377470_uses-santoku-knives.html

http://housewares.about.com/od/cutleryknives/f/santokuknives.htm

© «ШЕФ», при полном или частичном копировании материала ссылка на первоисточник обязательна.

Комментарии
Top of Brands