Статьи
115 записей

Warning: Missing argument 1 for waPlugin::__construct(), called in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/lib/classes/blogViewHelper.class.php on line 253 and defined in /home/chefco/1chef.ru/wa-system/plugin/waPlugin.class.php on line 27

Warning: Missing argument 1 for blogTagPlugin::frontendSidebar(), called in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/lib/classes/blogViewHelper.class.php on line 254 and defined in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins/tag/lib/blogTag.plugin.php on line 58

Warning: include(/home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins//lib/config/config.php): failed to open stream: Нет такого файла или каталога in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins/tag/lib/blogTag.plugin.php on line 62

Warning: include(): Failed opening '/home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins//lib/config/config.php' for inclusion (include_path='.:/usr/share/php:/usr/share/pear:/home/chefco/1chef.ru/wa-data/protected/libs') in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins/tag/lib/blogTag.plugin.php on line 62
Теги

Изящество прочной стали: секреты японских ножей

Высокое мастерство японских самураев передалось и их оружию – клинками и мечами рыцарей страны Восходящего солнца можно было легко разрезать летящий в воздухе лист бумаги. История ушла в прошлое, однако оружие стало более компактным и практичным, превратившись в нож.

Секреты японских ножей

Секреты производства японских ножей

На японских ножах ставится марка на самом резце
На японских ножах ставится марка на самом резце

Ковка и заточка японских ножей – это закрытый процесс, секреты которого передаются из поколения в поколение. Такое производство чаще всего становится семейным бизнесом, и среди образцов изделий в домах таких семей хранятся клинки, датированные 800-900 годами.

Связи между производителями и поставщиками закрыты и запутаны, однако, качество всегда высокое. При этом на клинке чаще указывается имя дистрибьютора, а не прямого изготовителя.

Процесс производства разделяется на стадии, где участвуют два вида мастеров – кузнецы и полировщики, причем искусство последнего и составляет секрет тонкости и уникальности японских ножей.

Три составляющих качества таких ножей: прочность, изящество нарезки и отличная заточка. Но самым важным отличием является низкое содержание вредных элементов в сплавах для резцов, что делает их более экологичными в сравнении с европейскими ножами.

Особенности японских ножей

Определить виды японских ножей довольно трудно: это все равно как считать звезды в зимнем небе. На сегодняшний день весь перечень кухонных ножей японского производства насчитывает почти 200 видов. При этом универсальных фактически не существует: японская культура предполагает точность и особое внимание к деталям.

Главное отличие японских резцов от их европейских аналогов – это односторонность. Для привыкших к двусторонним срезам пользователей такая особенность может стать неудобством, однако привыкнув к ней, каждый оценит тонкость и красоту нарезки таким ножом.

Выбор ножа: критерии и виды

Выбор японского ножа начинается с момента определения целей применения. Именно от этого отталкивается вся их классификация. Первая категория – это нож Gyuto, который можно считать аналогом западного Chef. Впрочем, и история создания такого вида резца уходит к моменту появления в японской кухне западных элементов, что и потребовало адаптации кухонных аксессуаров под процесс приготовления.

Необходимо помнить, что вариант Gyuto – это инструмент для профессионалов. Он требует умений и навыков пользования.

Есть также три вида ножей для различных продуктов: Nakiri – нож для резки овощей, Deba – для рыбы и Usuba – для разделки мяса. Но более интересен для рассмотрения выходец из совмещенной технологии Nakiri и Gyuto – резец Santoku. Последний на сегодняшний день стал универсальным вариантом. Его нельзя считать истинно японским ножом, так как появился он уже в первую половину 20 века из-за необходимости сочетания в резцах самых разных функций.

Дамасская сталь – высокое качество
Дамасская сталь – высокое качество

Santoku сейчас – это основной японский многоцелевой нож для домашнего пользования. Он достаточно удобен и прост, а качество и тонкость нарезки по-прежнему высоки. Эти типы резцов могут быть различных размеров и из разного типа стали. Однако чаще всего для них используется дамасская сталь, считающаяся одной из самых прочных. При выборе Сантоку стоит уделить особое внимание таким моделям.

Ножи современной Японии – модели и марки

Сейчас в Японии продаются две категории ножей: Santoku – ножи для домашнего пользования и Yanagiba – профессиональные ножи. При желании купить нож для повседневного пользования, лучше отдать предпочтение именно Santoku (кстати, он имеет и второе название - Bunka Bocho). Мелкий вид нарезки и компактный размер сочетается в резцах petti-naifu, но используются они все-таки в профессиональной кухне.

Среди рекомендуемых марок японских ножей являются Kyocera, отличающиеся действительно высоким качеством, а также KAI и Masahiro, выше которого могут быть только ножи ручной работы. К производителям ножей универсального типа и высокого качества являются Kasumi, Masahiro и Hattori, которые находятся в менее высокой ценовой группе, чем предыдущие модели. Но именно они идеально подходят для дома.

© «ШЕФ», при полном или частичном копировании материала ссылка на первоисточник обязательна.

Комментарии
Top of Brands