Статьи
115 записей

Warning: Missing argument 1 for waPlugin::__construct(), called in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/lib/classes/blogViewHelper.class.php on line 253 and defined in /home/chefco/1chef.ru/wa-system/plugin/waPlugin.class.php on line 27

Warning: Missing argument 1 for blogTagPlugin::frontendSidebar(), called in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/lib/classes/blogViewHelper.class.php on line 254 and defined in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins/tag/lib/blogTag.plugin.php on line 58

Warning: include(/home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins//lib/config/config.php): failed to open stream: Нет такого файла или каталога in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins/tag/lib/blogTag.plugin.php on line 62

Warning: include(): Failed opening '/home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins//lib/config/config.php' for inclusion (include_path='.:/usr/share/php:/usr/share/pear:/home/chefco/1chef.ru/wa-data/protected/libs') in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins/tag/lib/blogTag.plugin.php on line 62
Теги

Ежегодный тест ножей от популярного американского журнала Cook`s Illustrated

За последние 20 лет мы провели 5 тестов по шеф-ножам. Мы исследовали десятки лезвий самых разнообразных форм - от традиционных до инновационных, от европейских до миксов, объединяющих азиатские и европейские черты. И в конце каждого теста мы получали все ту же историю: один и тот же дешевый нож, как правило, выигрывал по всем параметрам. Это при том, что в конкурсе участвовали ножи, превышающие победителя по цене в 10 раз! Трудно представить, что мы сможем найти нож лучше, как по качеству, так и по цене, но все же мы возвращаемся к нашей любимой теме и будем тестировать 10 ножей со средней ценой в районе 50 долларов.

Журнал Cook`s Illustrated

В тесте приняли участие 6 человек, обычных мужчин и женщин, в качестве экспертов, а также 10 куриц, 10 луковиц и 10 пучков петрушки.

Что мы искали? Как всегда, твердое лезвие, способное разрезать эти продукты, и удобную рукоятку.

Что мы нашли? Идеальный нож, несколько фаворитов и кучу никуда не годных ножей. Но дело даже не в этом. Мы проанализировали, что делает нож удобным, функциональным и устойчивым к повреждениям во время работы и представляем Вам список особенностей идеального ножа.

Cook`s Illustrated

Уровень остроты

Нож любого бренда и любой цены может отлично резать, если он острый. Точнее, острый как бритва. С другой стороны, тупой нож превращает чистку кучки картошки в невыносимый труд, а еду - в размазню. "Курица, мне тебя жаль", - сказал один из участников теста, безуспешно давя тушку тупым ножом.

Острота ножа частично зависит от толщины режущей кромки. Любой материал может быть острым, если он достаточно тонкий. Так, порезаться можно и листом бумаги. Традиционно, европейские ножи затачиваются под 20 градусов, а азиатские - под 15 градусов. Интересный факт: производители европейских ножей из нашего рейтинга заявляли о европейской режущей кромке, тогда как на деле выяснилось, что заточка этих ножей была 15 градусов или даже меньше!

Но все же угол заточки еще не все. Если металл слишком мягкий, то на нем легко образуются сколы, вмятины, зазубрины и лезвие быстро изнашивается. Так что же делает лезвие износостойким? Все начинается с состава стали.

Сталь - это сплав, который всегда включает в себя железо и карбон, но иногда может также содержать другие элементы для придания металлу определенных характеристик.

Те ножи, которые попали нам на тестирование имели в основном следующий состав:

x50CrMoV15, x55CrMoV15 и 420.

Ножи, изготовленные из 420 стали оказались в самом низу нашего рейтинга. Они или сразу отличались менее острым лезвием или быстрее тупились в процессе тестирования. лидеры рейтинга были изготовлены из стали x50CrMoV15. Наше предположение, что состав этих сталей отличается, подтвердилось после общения с Бобом Крамером, мастером по заточке и Мерилеа Майо, бывшим президентом Общества Исследования Материалов. Оба подтвердили, 420 сталь гораздо мягче двух других. Это связано с тем, что сплав содержит меньше карбона и не содержит ванадиум, элементы, придающие стали твердость. В чем же разница между двумя другими сталями, что позволило одной из них победить в нашем зачете? Состав этих сталей почти одинаков, однако различаются они процессом закалки. Как выпечка пирога влияет на образование хрустящей корочки, так и для твердой стали закалка определяет образование зерен металла. Для твердой стали необходимы мелкие зерна и короткие связи между ними. Мягкую сталь характеризуют крупные зерна. Правильное охлаждение и нагревание металла в процессе закалки дает высокую твердость полученного материала. Это же объясняет, почему ножи из одинаковой стали могут работать совершенно по-разному.

Удобный хват

Что касается второй половины ножа, а именно рукоятки, мы сообразили, что тут предпочтения будут весьма различными. Удобная рукоятка - вещь весьма субъективная, удобство зависит от размера руки, привычки держать нож тем или иным способом, а также от того, любите ли Вы узкие рукоятки или широкие, из дерева или металла. Тем не менее, сюрпризом явилось то, что все 6 участников выбрали рукоятку нашего победителя - не имеющую особой эргономичной формы, без особых изысков дизайна. Почему именно она стала "естественным продолжением" столь многих рук?

Мы показали рукоятку Джеку Деннерлейну, профессору эргономики и безопасности в Гарвардском Университете, который предложил такое объяснение: "предполагаемая возможность". Этим термином эргономисты описывают универсальность, которую мы требуем от наших ножей. Нарезание - процесс комплексный, правильная рукоять позволяет по-разному держать нож, под разными углами и с разной степенью давления. Изгибая рукоять или делая в ней выемки производитель говорит нам, как держать нож. Мы лишаемся выбора комфортного положения руки.

Еще одним недостатком может стать абсолютно гладкая твердая рукоятка, не позволяющая надежно фиксировать нож в руке. С такой рукояткой пальцы соскальзывают, особенно при тяжелых работах, таких, например, как разделка цыпленка.

Хорошо обработанное дерево, как правило, дает идеальный контакт с рукой, в меру гладкий и в меру шероховатый.

Таким образом, мы можем подвести итоги.

Не важно, сколько стоит нож. Мы с Вами обращаем внимание на то, из какой стали сделан нож (стали с высоким содержанием карбона и ванадия будут более твердыми). Мы смотрим на заточку ножа - ножи с углом режущей кромки 15 градусов имеют преимущество перед европейской заточкой (но только в том случае, если нож из твердой стали).

Мы берем в руку нож и воспроизводим различные движения, как при нарезке овощей, мяса и т.д. Рукоятка должна быть удобна в любой позиции.

Мы проверяем рукоятку на надежность хвата. Даже влажная рука должна надежно фиксировать рукоятку и не допускать скольжения.

Приятной Вам работы!

© «ШЕФ», при полном или частичном копировании материала ссылка на первоисточник обязательна.

Комментарии
Top of Brands