Статьи
115 записей

Warning: Missing argument 1 for waPlugin::__construct(), called in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/lib/classes/blogViewHelper.class.php on line 253 and defined in /home/chefco/1chef.ru/wa-system/plugin/waPlugin.class.php on line 27

Warning: Missing argument 1 for blogTagPlugin::frontendSidebar(), called in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/lib/classes/blogViewHelper.class.php on line 254 and defined in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins/tag/lib/blogTag.plugin.php on line 58

Warning: include(/home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins//lib/config/config.php): failed to open stream: Нет такого файла или каталога in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins/tag/lib/blogTag.plugin.php on line 62

Warning: include(): Failed opening '/home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins//lib/config/config.php' for inclusion (include_path='.:/usr/share/php:/usr/share/pear:/home/chefco/1chef.ru/wa-data/protected/libs') in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins/tag/lib/blogTag.plugin.php on line 62
Теги

Ножи Tamahagane: выбор истинных самураев

Кухонные ножи, выпускающиеся под брендом Tamahagane, – прямые преемники традиций самурайского оружия. Когда в Японии был издан Указ о запрете мечей, лучшие мастера по изготовлению смертоносных катан были вынуждены переключиться на производство ножей для бытовых нужд. Но непривычность задачи не ввела мастеров в затруднение. Японцы были бы не японцами, если бы не их удивительное стремление доводить все, что они делают, до совершенства.

Ножи Tamahagane – синоним надежности и исключительного качества
Ножи Tamahagane – синоним надежности и исключительного качества

Традиции и технологии

Лезвия ножей Tamahagane изготавливаются из стали с одноименным названием, которая изначально использовалась для создания клинков традиционных японских мечей, катан и ножей. До сих пор только в одном месте мира производится этот тип стали: в маленьком японском городе Екота на острове Хонсю.

Сталь тамахаганэ может быть произведена только в специальной плавильной печи татара, которая представляет собой желоб с фундаментом из глины, камня и дерева. Перед каждой новой выплавкой татара перестраивается заново. Один день уходит на постройку печи, три дня идет плавление стали, и еще один день занимает извлечение огромного куска готового металла, весом около двух тонн, для чего печь необходимо разрушить. При этом только половина стального блока имеет необходимое содержание углерода (от 0,6 до 1,5 %), и именно она называется тамахаганэ, и только две трети полученной тамахаганэ имеют оптимальное качество, способное удовлетворить лучших мастеров.

Процесс создания печи татара
Процесс создания печи татара

Уникальность и преимущество тамахаганэ – в неоднородном содержании углерода, что достигается за счет соединения в процессе изготовления расплавленного железа с углеродом от сжигаемого древесного угля. Неоднородная структура наделяет лезвие различной степенью твердости. Катана с таким клинком лучше поглощает удар, а поварской нож справляется с нарезкой даже очень твердых продуктов, сохраняя остроту заточки.

Для ножей из стали тамахаганэ также характерен волнообразный рисунок, который объясняется структурой материала.

Стоимость стали, необходимой для изготовления одного лезвия, может достигать 200 долларов. Именно поэтому даже самый простой нож не может стоить дешево.

После плавления сталь тамахаганэ требует серьезной доработки кузнецом
После плавления сталь тамахаганэ требует серьезной доработки кузнецом

Многократная проковка, раскатка и протяжка стали: за счет этих манипуляций становится возможным создание инструмента, способного на невозможное. Твердость более 62 по Роквеллупозволяет резать даже стекло, поэтому ножи требуют особой аккуратности в работе. Впрочем, рукояткиобеспечивают ножам исключительную эргономику: они не выскальзывают из рук и не проворачиваются даже при резких движениях.

Лучшие мастера оружейного дела Японии перенесли свои умения на изготовление кухонных ножей из дамасской стали
Лучшие мастера оружейного дела Японии перенесли свои умения на изготовление кухонных ножей из дамасской стали

Ассортимент ножей Tamahagane

Tamahagane представляет несколько серий ножей, каждая из которых отличается уникальными свойствами, для чего классическая технология производства изменялась определенным образом. На сегодняшний день ассортимент включает следующие коллекции: BambooKyoto, San, Tsubame, SanKyoto, SanSacura, SanYoshi, а также Acessories–аксессуары для хранения и заточки ножей.

В каждой из серий представлены ножи для выполнения различных задач: нарезки овощей и фруктов, хлеба, мясных изделий, обвалки, филировки, во все линейки в обязательном порядке включены универсальный и шеф-нож.

  • Bamboo Kyoto (серия TKT) – ножи с лезвиями из стали VGold-5 с обкладками из 63 слоев дамасской стали. Рукоятки выполнены из полированной нержавеющей стали и имеют изящную форму стволов бамбука. Ножи отличаются повышенной остротой, а режущие кромки имеют твердость 60-61 HRC. Заточка двухсторонняя, симметричная под «азиатским» углом 15о.
  • BambooKyoto

  • San (серия SN)– ножи из стали VGold-5 с обкладками из трех слоев мягкой стали. Рукояти выполнены из красной пакки – уникального по своим свойствам материала на основе ценных пород древесины и фенольной смолы. Симметричная кромка лезвия заточена под углом 15ои имеет твердость 58-59 HRC.
  • San

  • Tsubame (серия SNMH) – бюджетная линейка с лезвиями из стали VGold-5 с обкладками из трех слоев мягкой стали. Рукояти выполнены из черной микарты. Лезвия имеют твердость 60-61 HRC, угол заточки составляет 15о. Ножи этой серии за счет невысокой цены и отличных эксплуатационных характеристик подходят для любительского применения. По сравнению с другими ножами они несколько более тяжелые, что облегчает управление при приготовлении пищи.
  • Tsubame

  • SanKyoto (серия SNK) – еще одна серия кухонных ножей с лезвиями из стали VGold-5, имеющими 63 слоя.Кромка аналогична серии BambooKyoto, основное отличие – в рукоятях, которые выполнены из черной микарты – комбинированного слоистого материала. Толщина клинка составляет 65 мм.
  • SanKyoto

  • SanYoshi (серия SNM) – ножи с клинками, изготовленными изтрех слоев ламинированной стали VGold-5 с углом заточки 15о. В зависимости от конкретной модели твердость режущей кромки достигает 61 HRC. Рукояти из черной микарты имеют легкий изгиб, облегчающий работу.
  • SanYoshi

  • San Sakura (серия SNS) – ножи, имеющие лезвия из сталиAUS-6 и рукояти из черной микарты. Режущая кромка закалена до 56-58 HRC, угол заточки лезвий – 15 о.
  • San Sakura

Обратите внимание, что ввиду высокого содержания углерода в составе стали правка и заточка ножей Tamahagane возможна только при помощи специального алмазного инструмента. Использование мусатов запрещается для всех моделей за исключением ножей линейки SunSakura.

Среди наиболее популярных моделей можно отметить, к примеру, универсальный нож Tamahagane San Kyoto SNK-1107. Его лезвие имеет в основе сталь VGold-5 с твердостью до 61 по Роквеллу и обкладки из 62 слоев дамаска с красивейшим «кованым» рисунком. Нож прекрасно справится с любой поварской задачей, за исключением резки и рубки мяса, птицы и рыбы с крупной костью, а также замороженных продуктов: для этих целей следует использовать специальные ножи.

Шеф-нож 150мм (дамаск, микарта) SNK-1107
Шеф-нож 150мм (дамаск, микарта) SNK-1107

Еще один признанный самурай в линейке Tamahagane – нож сантоку Tsubame SNMH-1114. Его лезвие также изготовлено из трех слоев стали VGold-5, но с обкладками из более мягкой стали SUS 410, за счет чего обеспечивается более высокая стойкость к механическим повреждением и прочность клинка. Наиболее удобен этот нож для нарезки ломтиками или кубиками мяса, овощей и фруктов, но может использоваться и для других целей.

Tamahagane Tsubame SNMH-1114 Нож сантоку 175мм
Tamahagane Tsubame SNMH-1114 Нож сантоку 175мм

Сегодня термином Tamahagane обозначается не только тип стали – он применяется в качестве фирменного знака для ножей, которые производятся по традиционным технологиям с применением уникальной стали и соблюдением высочайших стандартов качества. Бритвенная острота, непревзойденная прочность и упругость делают эти ножи настоящими сокровищами для ценителей поварского искусства.

© «ШЕФ», при полном или частичном копировании материала ссылка на первоисточник обязательна.

Комментарии
Top of Brands